Histoire de l'Absinthe
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Si la plante d'absinthe a depuis longtemps été utilisée à des fins médicinales ou en gastronomie pour aromatiser la bière, il faut attendre la fin du XVIIIème siècle pour voir apparaître la première boisson apéritive d'absinthe.
La théorie la plus répandue attribue sa maternité à la Mère Henriot, rebouteuse de Couvet dans le Val de Travers suisse bien qu'un exilé franc-comtois, le Docteur Ordinaire, prescrivait également un élixir d'absinthe à ses patients dans le secteur.
Le major Dubied racheta la recette à des fins commerciales et créa avec Henri Louis Pernod la première distillerie d'absinthe à Couvet en 1798. Flairant les opportunités d'une installation sur le sol français, Henri Louis Pernod ouvre en 1805 sa propre distillerie sur Pontarlier évitant ainsi les lourds frais de douanes.
L'absinthe est ensuite massivement consommée lors de la conquête de l'Algérie en 1830 puisqu'elle est distribuée aux soldats tant pour purifier l'eau et prévenir la dysenterie que pour soigner le mal du pays. Une habitude qui ne se perdra pas de retour en France, notamment à Paris sur les terrasses des Grand Boulevards où elle séduit toutes les classes sociales. Symbole d'émancipation féminine, elle est également très appréciée des femmes.
L'Absinthe gagne alors ses lettres de noblesse auprès d'artistes et poètes renommés comme Gauguin, Van Gogh, Verlaine, Rimbaud, Baudelaire ou encore le peintre franc-comtois Courbet qui lui troqueront l'inspiration contre sa renommée éternelle.
La consommation explose à partir de 1870 : l'absinthe représente alors 90% des apéritifs consommés en France. Cet engouement massif s'accompagne d'excès, si bien que l'on se met à parler de péril vert et d'absinthisme. La présence d'absinthe de mauvaise qualité sur le marché à base d'essences de plantes (dites absinthes bâton) ne fait qu'empirer la situation.
Parallèlement, les vignerons subissent une crise importante et voient leurs vignes décimer par le phyloxera. Perdant la main sur le marché français au profit de l'absinthe, ils décident de s'allier à la ligue Nationale contre l’alcoolisme pour faire compagne contre elle. Leur slogan le plus célèbre : Tous pour le vin, contre l'absinthe !
Une propagande bien rodée qui mènera à l'interdiction de l'absinthe en 1915 (l'absinthe ayant déjà été interdite côté suisse en 1910 suite à un vote populaire déclenché par le drame de Commugny, où le buveur meurtrier n'avait en réalité bu qu'une absinthe après 10 litres de vin !).
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La Fée verte reste longtemps tapis dans l'ombre mais ne s'éteint pas, notamment grâce au savoir-faire des distillateurs clandestins du Val de Travers.
Réautorisée en Suisse depuis 2005 puis en France depuis 2011, elle est aujourd'hui le reflet d'une histoire et d'un patrimoine franco-suisse.
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Est-il dangereux de consommer de l'absinthe ?
La dangerosité de l'absinthe était due à deux paramètres principaux : la surconsommation et la présence d'absinthe à base d'alcool frelaté et d'essences sur le marché pour répondre à une gigantesque demande. La version officielle était cependant différente, tous les torts ayant été mis sur le dos d'une molécule présente dans l'absinthe, jugée responsable des hallucinations ou crises d'épilepsies des absinthés : la thuyone.
Bouc-émissaire ou réelle coupable ? Par sécurité sa présence est limitée à 35mg/litre dans les recettes modernes.
L'absinthe n'est donc aujourd'hui pas plus dangereuse qu'un autre alcool tant qu'elle est consommée avec modération. Une dose d'absinthe allongée d'eau n'étant pas plus forte qu'un verre de vin.
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Comment déguster l'absinthe ?
L'absinthe se consomme selon un dosage classique de 2cl à 4cl pour 3 à 4 fois son volume en eau pour une blanche voir plus pour une verte. Il est important de verser lentement l'eau pour permettre aux ingrédients de s'exprimer pleinement et de dégager toutes leurs saveurs. Vous ne tarderez pas à observer un trouble dû à la présence d'anis vert et de fenouil dans les recettes.
Traditionnellement, l'absinthe est consommée à la fontaine, selon le rituel de l'Epoque. Si ce processus ajoute un charme indéniable à la cérémonie, il est également possible de se munir d'une simple carafe, pourvue que l'eau soit bien fraîche.
L'ajout de sucre n'est pas obligatoire mais accompagne parfaitement les recettes d'absinthe amères et puissantes. Le sucre est alors placé en suspension sur une cuillère et s'imbibe d'eau au rythme du goutte à goutte pour une dissolution harmonieuse et progressive.
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